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1、原料不同：

玉米淀粉：是將玉米用0.3%亞硫酸浸漬后，通過破碎、過篩、沉淀、干燥、磨細等工序制成的。

馬鈴薯淀粉：是由土豆，包括土豆皮，煮熟后干燥并精細磨碎而制成。

2、粘性不同：

玉米淀粉：粘性比較低，一般用來掛糊。

馬鈴薯淀粉：粘性比玉米淀粉要高，因此一般用來做拉皮、涼粉、裹粉、勾芡。

3、糊化溫度不同：

玉米淀粉：糊化開始溫度為64℃，糊化完全溫度為72℃。

馬鈴薯淀粉：糊化開始溫度為56℃，糊化完全溫度為67℃。

4、用途不同：

:玉米淀粉：經(jīng)過油炸后口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉來掛糊。

馬鈴薯淀粉：粘性足，質地細膩，但吸水性差，因此常用來制作醬料，其透明度高，制作出來的醬料色澤通透，非常好看；同時，用來腌肉能很好地保持肉中的水分，使肉制品的口感更嫩滑爽口。