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1、蒸發(fā)收汁，鍋?zhàn)釉跔t火上持續(xù)加熱，醬汁中的水份便會(huì)因高溫自然揮發(fā)成氣體，讓鍋底的湯汁收干。是最基本的收汁方式，各式菜系的料理都通用。做法：在食材已煮熟、起鍋的前夕，打開(kāi)鍋蓋并轉(zhuǎn)大火，盡量把水份煮干、讓醬汁濃縮，在食材燒焦之前就必須關(guān)火。

2、糖收汁，利用加「糖」增加溶液的濃度，讓湯汁越煮越濃稠，便能完成收汁。適用于口味帶甜的料理，例如糖醋排骨、紅燒肉等。做法：最佳的下糖時(shí)機(jī)是在菜肴熟透、準(zhǔn)備起鍋之前。轉(zhuǎn)大火，加入比調(diào)味時(shí)更多的糖，用量要控制好，防止口味過(guò)甜;并隨時(shí)注意鍋內(nèi)的狀況，避免加熱過(guò)度轉(zhuǎn)而發(fā)生焦糖化反應(yīng)，讓料理顏色、味道都走樣。