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1、在溫度較高的狀況下，α-淀粉是穩(wěn)定的，但如果溫度在30攝氏度以下，或接近這個溫度時，淀粉分子間的氫鍵便會恢復成穩(wěn)定的狀態(tài)，淀粉分子彼此通過氫鍵再次相結(jié)合，分子之間又逐漸按次序緊密排列起來。與此同時，原來所含的水分逐漸被排擠出來而減少，α-淀粉又恢復成部分β-淀粉的狀態(tài)，這就是淀粉的老化原理。

2、老化的淀粉粘度降低，使食品由松軟變?yōu)橛矊?，口感變差。而且由于淀粉的老化，它與酶的水解作用受到阻礙，從而導致它的消化率也隨之降低，難以被人體吸收。