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1、一般來說，在炒肉之前一定要腌制一下，最好腌制半小時(shí)及以上。這樣才可以去除肉類上的腥味，同時(shí)增加肉類菜的鮮香。再就是，腌制過的肉味道更好，炒出來后顏色也非常好看。還有，腌制肉片能夠使味道進(jìn)入到肉里，避免出現(xiàn)肉不入味的情況。

2、需要注意的是，腌制肉片的時(shí)候最好選擇使用生抽，可以增加肉類的鮮味。在腌制肉類的時(shí)候，最好不要放鹽。因?yàn)辂}太多會讓肉失水，肉質(zhì)變得非常緊實(shí)，炒出來的肉就會比較柴。如果一定要放鹽的話，可以選擇少放一些，然后滴幾滴油在里面，這樣就可以鎖住肉表面的水分，炒出來之后都會滑嫩可口。

3、在腌制肉的時(shí)候，除了可以加入淀粉之外，還可以加入蛋清。用蛋清來腌制的話，不僅會使肉更嫩滑，而且炒出來的肉更容易入味，吃起來也更下飯。