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1、綠豆芽變紅是酚類物質(zhì)見光發(fā)生氧化作用和缺水引起的花青素增多，下胚軸變紅是忽冷忽熱引起的。

2、綠豆芽變紅是綠豆表皮部分溶出的酚類物質(zhì)在空氣中氧氣作用下發(fā)生氧化聚合的結(jié)果。綠豆芽子葉變紅是在催芽過程中淘洗綠豆芽的時候見光，然后在用紗布或者毛巾等蓋豆芽的時候沒有蘸水，或者在高溫下很快將紗布晾干了，才會出現(xiàn)綠豆芽子葉變紅的問題。頭部發(fā)紅是由于在用綠豆發(fā)芽過程中見光導(dǎo)致的。因此為了防止豆芽變紅，在培育過程中，要注意避光、保濕。發(fā)芽過程中，觀察綠豆時要時刻記得保持紗布的潮濕度，并將其保存于陰涼避光處。

3、預(yù)防措施：避光催芽和淘洗豆芽；用雙層的紗布進(jìn)行覆蓋；每次淘洗以后都要清洗紗布，擰干水分以后鋪上雙層紗布；在紗布上面覆蓋一層深色覆蓋物；保持豆芽催芽的溫度保持在18-22℃，不能忽冷忽熱，造成發(fā)芽受到抑制，造成豆芽變紅現(xiàn)象發(fā)生。