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1、色澤：優(yōu)質(zhì)老抽醬油呈棕褐色，鮮艷、有光澤。反之，無光澤、發(fā)烏，一般多為添加色素過多所致。

2、品味：優(yōu)質(zhì)醬油滋味鮮美，咸甜適口，味醇厚柔和，沒有苦、澀、酸等不良異味和霉味，帶有濃厚的醬香和酯香。

3、濃度：優(yōu)質(zhì)醬油濃度較高，其粘稠性較大，因此流動稍慢。

4、搖瓶：泡沫豐富;優(yōu)質(zhì)醬油存放很久搖動瓶子時，醬油仍澄清、無沉淀、無霉花浮膜。

5、掛壁：醬油倒在味碟上，優(yōu)質(zhì)醬油無論從哪個角度都可以看到醬油表面有一層很亮的反光面，而把醬油從味碟中倒出來時，可以在碟面形成一種很均勻的黃色薄膜，我們稱之為“掛壁”現(xiàn)象，而劣質(zhì)醬油則不會有反光面，更很難形成這種均勻的“掛壁”現(xiàn)象。