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1、茄子中的單寧是一種有特殊性質的，結構復雜的酚類化合物。單寧在空氣中氧化成為黑色的物質。茄子切開后，放久了表面變黑，就是因為茄子表面的單寧在空氣中暴露的時間長了，逐漸氧化而變成了黑色。其實，我們發(fā)現(xiàn)不僅茄子具有這種現(xiàn)象，比如蘋果、梨、柿子切開后都會變?yōu)楹谏?，同樣是一個原因，因為在這些水果中也都含有單寧。

2、單寧的作用可不小。工業(yè)上把它叫做鞣酸，可以用來做皮鞋、皮手套、皮包等許多皮革制品，它柔軟、不易腐敗的特質，使獸皮成為工業(yè)中能用的革。此外，單寧還能用來做凈水劑，用來做墨水，染魚網(wǎng)等等。還有像地榆、橡碗、化香、石榴皮這些植物中都含有豐富的單寧，它們都能用來做工業(yè)原料。