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2023-01-31
干香菇為什么比新鮮香菇要香，為什么干香菇比鮮香菇好吃
更新時間：2022-05-30 16:29:28作者：佚名
1、香菇在干燥過程中，發(fā)生了一系列復雜的變化，產(chǎn)生了一些揮發(fā)性風味物質(zhì)，主要包括八碳化合物、含硫化合物、醛類、醇類、酸類、酮類、吡啶和哄喃。其中，含硫化合物是最重要的。而含硫雜環(huán)化合物中，又以香菇精（1，2，3，5，6-五硫雜環(huán)庚烷）對香菇風味影響最大。
2、香菇精是由香菇酸在酶的作用下產(chǎn)生，八碳化合物則是由香菇中一些不飽和脂肪酸（以亞油酸、亞麻酸為主）轉(zhuǎn)化而來，香菇中的這些香氣成分并非什么人體必需營養(yǎng)素，但如此濃郁的香味，倒是可以增加食欲，幫助消化食物。香菇精還具有較好的抗菌活性。
3、相比鮮香菇，曬干后用水泡軟的香菇顯得特別香，研究發(fā)現(xiàn)，主要是因為含硫化合物含量差異導致的，它在干香菇中的含量（49.29%）是鮮香菇（21.53%）的2倍多，而香菇精的含量也是干香菇（0.53%）比鮮香菇（0.47%）高。從鮮香菇變成干香菇，會經(jīng)歷一個重要過程——美拉德反應，紅燒肉誘人的香味就是它的功勞，因此，香菇曬干之后香味更濃，也就不足為奇了。