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1、在煮粥時放堿面或小蘇打，使水變成堿性，大米、小米或玉米碎、豆類等糧食中的部分蛋白質(zhì)溶解，然后受熱變性凝固，淀粉顆粒沒有了蛋白質(zhì)膜包裹全部散開，吸水速度變快，當(dāng)溫度升到60℃~80℃時，淀粉顆?？焖傥蛎?，體積增加并使大米、小米或玉米碎、豆類等糧食爆裂，幾乎大多數(shù)的淀粉顆粒破裂變成有粘性的糊化淀粉，使煮出來的粥更加粘稠好吃。

2、維生素的變化。在大米、小米或玉米碎、豆類等糧食中，含有較多的維生素B1、維生素B2、煙酸維生素。其中，維生素B1、維生素B2在堿性條件下加熱很容易受到破壞，使煮出來的粥營養(yǎng)價值下降。

3、如果用玉米碎煮粥，玉米中的煙酸有大多數(shù)(約68%)是結(jié)合狀態(tài)的煙酸，不能被人體吸收，最好的辦法是加入0.6%的堿面(吃不出來堿味)，讓部分結(jié)合狀態(tài)的煙酸(約40%)變成可以被人體吸收的煙酸，同時，維生素B1和維生素B2損失較少。

4、由此可見，在煮粥時，加入堿面或小蘇打，可縮短煮粥時間，并使煮的粥更加粘稠好吃，并有特有的堿香味；這樣做，同時也會使煮的粥營養(yǎng)價值下降；煮玉米粥時，宜加入適量的堿面，可使煮的粥營養(yǎng)價值提高。由于小蘇打在加熱時會產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使煮粥時有泡沫，可能會導(dǎo)致溢出，因此，如果你喜歡吃有堿香味的粥，在煮粥時放堿面比放小蘇打好。