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1、牛肉最好橫著切，因為相對于其它肉類來講，牛肉質老筋多，橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切，才能把筋切斷，以便于烹制適口菜肴。切出來的肉片，紋路呈井字狀。

2、由于順著牛肉的紋路切，筋腱會保留下來，所以燒熟后肉質會很柴，咀嚼不爛。

3、牛肉切好后加淀粉、食用油、料酒等調料，將牛肉腌制一下，再大火炒，這樣炒出來的牛肉很嫩。

4、切牛肉絲或牛肉片時，為使刀工漂亮，將整塊的牛肉包好，平整地放入雪柜冷凍庫冰凍半小時，待外形凍硬固定時，再取出切割順手，冰過便比較好切，而冰過的牛肉含水分高，比完全不冰的嫩。