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1、水打餡。選牛脊肉，買回后泡在水中除去血水等，而后切成長條，地肉放在絞肉機中并加生姜絞碎，此時再加入鹽、胡椒粉、十三香、牛肉咖喱、白酒、雞精再打勻，而后加入牛肉湯再次打肉后，拿肉放盆里，加入混合香后腌制半小時，此時可把蔥白切碎加入香油拌勻，用時把打好的牛肉餡與蔥碎拌在一起使用。這里說的混合香油是由菜油與豬油燒熱炸香花椒而后再炒香蔥姜蒜，瀝出的油既為混合香油。

2、熟制餡。也用牛脊肉泡出血水后，放入鹵湯鍋里鹵制兩小時，放涼后切成碎粒加入混合香油拌勻，這時把蔥白或洋蔥切碎用香油拌好后加些鹽雞精，用餡時拌牛肉餡與蔥拌在一起既可。鹵牛肉只需香辛料、鹽、咖喱粉、百年鹵湯先熬煮半小時，而后放入牛肉塊鹵制兩小時既可。

3、水打餡的十三香可換成配制的香辛料，如八角、香葉、二荊條干辣椒、白芷、篳撥、白蔻、花椒、黃姜、草果、千里香、陳皮等。