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有關(guān)、自治區(qū)、直轄市、計劃單列市商務(wù)主管部門支持和配合中央儲備肉管理工作，擇優(yōu)推薦中央儲備肉代儲企業(yè)、儲存庫、活畜儲備基地場和加工企業(yè)。儲備商品管理中心受商務(wù)部委托負責中央儲備肉入庫、在庫、出庫的日常管理和具體操作。

一、分類管理

國家儲備肉是流動管理的，既包括活豬，也包括凍鮮肉。

國家對儲備活豬的生產(chǎn)基地要求是非常嚴格的，政府會對這些基地給予補貼，1萬頭儲備豬的財政撥款達30萬元，因此一旦政府要調(diào)用儲備肉，基地就必須提供出額定的數(shù)量來。

如果全部采用活豬投放市場操作起來困難很大，因為基地里的活豬體重滿60公斤的數(shù)目很可能不足額，這時就要以凍鮮豬肉來代替。所以，除了活豬儲備，還設(shè)有一些中央儲備肉冷庫。

在中央儲備肉冷庫-18℃的環(huán)境下，存放的豬肉保質(zhì)期是6個月，不過儲備凍肉并不是凍了6個月的肉，而是在進貨和銷售過程中不停更換的流動的凍鮮肉，現(xiàn)在在各大超市里買到的豬肉都是這種凍鮮肉。

二、生產(chǎn)管理

承擔國家儲備肉加工的生產(chǎn)廠，要有與生產(chǎn)規(guī)模配套的活豬接收、檢疫檢驗和待宰設(shè)施；設(shè)有病畜隔離圈和急宰間及其相應的設(shè)施；屠宰車間要分清潔、半清潔和非清潔區(qū)，具有完善的給排水條件，生產(chǎn)工藝不得交叉迂回；活豬自麻電、放血到白條肉成品的全部屠宰加工時間不得超過45分鐘。

加工分割凍豬瘦肉的生產(chǎn)廠，要設(shè)有專門的符合國家標準的分割車間。

預冷間面積、冷風機配備和吊軌布置應滿足班生產(chǎn)白條肉的預冷要求。結(jié)凍能力應當滿足屠宰產(chǎn)品結(jié)凍要求；預冷間溫度為0℃－5℃，墻、門應采取保溫隔熱措施，結(jié)凍間庫溫應為－25℃—－23℃。

三、儲存管理

國家儲備肉必須實行專庫儲存、專人管理，在儲備肉專庫外均須掛“國家儲備肉定點庫”標牌（長50cm，寬30cm）。同時做到責任到人，職責明確，制度健全，管理科學。

冷庫要實行科學堆垛，合理利用庫容。庫內(nèi)肉品堆垛符合冷庫管理規(guī)范要求，做到“三離兩掛兩留”（三離：碼垛離墻、離地、離排管；兩掛：每垛掛牌，庫內(nèi)掛溫度計；兩留：留過道，留操作空間）。每垛均須掛牌（規(guī)格為長35cm，20cm），注明片（箱）數(shù)、重量、品種、等級、生產(chǎn)廠家、加工日期、入庫時間。

儲備庫須做到庫溫穩(wěn)定，必須保持在－18℃以下。在正常情況下，一晝夜溫度升降幅度不超過1℃，在肉品進出庫過程中，庫溫升溫幅度不得超過4℃。

國家儲備肉出庫（更新），必須服從國內(nèi)貿(mào)易部統(tǒng)一安排。國家儲備肉定點儲備庫接到國內(nèi)貿(mào)易部出庫（更新）通知單后，具體實施。

四、質(zhì)量管理

國家儲備肉定點生產(chǎn)廠，所生產(chǎn)的凍白條肉質(zhì)量須符合GB9959.1－88〔帶皮鮮、凍片豬肉〕國家標準（增加不帶板油）；分割凍豬瘦肉須符合GB9959.4－88〔分割凍豬瘦肉〕國家標準二級。

加工廠質(zhì)量檢驗機構(gòu)完善，實行主任獸醫(yī)師質(zhì)量負責制，并有與生產(chǎn)規(guī)模相適應有一定數(shù)量的、獲得衛(wèi)檢師合格證的衛(wèi)檢人員。

應檢工序齊全，檢驗方法應當符合農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、外貿(mào)部、商業(yè)部的《肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程》和其他有關(guān)規(guī)定，規(guī)格分級正確。

加工廠應當具備與生產(chǎn)品種、規(guī)模相適應的檢驗設(shè)施，完善的儀器設(shè)備；旋毛蟲檢驗和肉品化驗室設(shè)備要符合有關(guān)規(guī)定。

肉品檢驗后，應當按《肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程》中有關(guān)規(guī)定處理產(chǎn)品，并有相應處理設(shè)施和監(jiān)督檢查制度。

檢驗人員要符合《獸醫(yī)衛(wèi)生技術(shù)（檢疫、檢驗、化驗）業(yè)務(wù)技術(shù)等級標準》規(guī)定的三級以上標準。

承擔國家儲備肉任務(wù)的冷庫，必須設(shè)專職的衛(wèi)檢人員對入庫的商品進行嚴格的驗收，查驗隨車檢疫證明，查驗車內(nèi)衛(wèi)生及肉表衛(wèi)生，測試車內(nèi)溫度和肉品溫度。肉品中心溫度高于－8℃時不得直接進入冷藏庫。