尋常消費者對豬肉的好壞判斷，一般只能憑個人感官去評價，比如，這個肉顏色不好看、有氣味等。那么豬肉品質評定有沒有標準呢?回答是肯定的。一般認為，豬肉品質包括肉的感官特性、技術指標、營養(yǎng)價值、衛(wèi)生(毒性或食品安全方面)狀況等。指在肌肉的各種理化特性中，作為食肉品質與消費和流通有密切關系的品質特性，如肉色、系水力等。常用的評價指標有：
(1)肉色
肉的顏色主要決定于其中的肌紅蛋白含量和化學狀態(tài)。肌紅蛋白主要有三種狀態(tài)：紫色的還原型肌紅蛋白(Mb);紅色的氧合肌紅蛋白(MbO2);褐色的高鐵肌紅蛋白(Met-Mb)。當肉接觸到空氣后30分鐘，切口表面，由于與空氣接觸，肌紅蛋白與氧結合成氧合肌紅蛋白，肉色鮮紅。隨著時間延長，肌紅蛋白的氧化也在進行，形成高鐵肌紅蛋白，這個過程比較慢。隨著高鐵肌紅蛋白的逐漸增多(超過30%時)，肉的顏色開始變褐。肉的顏色可通過比色板、色度儀、色差計等以及化學方法評定。
(2)嫩度
嫩度是肉的主要食用品質之一，是指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質地，由肌肉中各種蛋白質結構決定。影響肉嫩度的因素很多，有品種、年齡、性別、肌肉部位、屠宰方法以及宰后處理等。對肉嫩度的主觀評定主要根據其柔軟性、易碎性和可咽性來判定。柔軟性即舌頭和頰接觸肉時產生觸覺，嫩肉感覺軟糊而老肉則有木質化感覺;易碎性，指牙齒咬斷肌纖維的容易程度，嫩度很好的肉對牙齒無多大抵抗力，很容易被嚼碎;可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度來衡量。對肉嫩度的客觀評定是借助于儀器來衡量切斷力、穿透力、咬力、剁碎力、壓縮力、彈力和拉力等指標。
(3)系水力
系水力指肉保持原有水分和添加水分的能力，肌肉中通過化學鍵固定的水分很少，大部分是靠肌原纖維結構和毛細血管張力而固定。肌肉系水力是一項重要的肉質性狀，它不僅影響肉的色香味、營養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質，而且有著重要性經濟價值。
肌肉系水力的測定方法可分為三類：
1、不施加任何外力，如滴水法;
2、施加外力，加壓法和離心法;
3、施加熱力，如用熟肉率來反映烹調水分的損失