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現(xiàn)在市面上有很多的脫水蔬菜干，脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜，越來越多的人選擇了脫水蔬菜，那么，脫水蔬菜營養(yǎng)會流失嗎？能代替新鮮蔬菜嗎？

脫水蔬菜營養(yǎng)會流失嗎

脫水蔬菜，保留了大部分的營養(yǎng)物質(zhì)

脫水蔬菜，是經(jīng)過人工處理，脫去蔬菜中大部分水分后制成的一種干菜。

在這個(gè)過程中，蔬菜中的水分降低到 10% 以下，從而能很好地抑制微生物生長，避免蔬菜中的各種酶產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)、引發(fā)變質(zhì)，因此可以保存很久。

經(jīng)過脫水處理，脫水蔬菜也可以最大程度保留脂溶性維生素、膳食纖維以及礦物元素等成分。

單位質(zhì)量下，脫水蔬菜的營養(yǎng)更高

脫水蔬菜濃縮了營養(yǎng)，能讓你很容易吃下更多的營養(yǎng)素。

脫水后，雖然一大筐蔬菜會縮水成一小袋，但主要的營養(yǎng)物質(zhì)還是一大筐。

吃一小袋脫水蔬菜(以 50 克計(jì))，大致相當(dāng)于吃掉了 500 克新鮮蔬菜的膳食纖維與其他營養(yǎng)物質(zhì)。

不過，的確會損失一些水溶性物質(zhì)

脫水處理，特別是熱風(fēng)干燥或者熱泵干燥的過程中，高溫會破壞掉一些對熱不穩(wěn)定的物質(zhì)，如酚類、花青素、色素。水分的流失，也會降低一部分的水溶性維生素含量。

但這些損失的營養(yǎng)物質(zhì)，通過新鮮果蔬就可以很好地彌補(bǔ)。

脫水蔬菜能代替新鮮蔬菜嗎

脫水蔬菜營養(yǎng)，但是不能代替鮮蔬菜。

不同廠家的脫水工藝不同，很多廠家會使用真空低溫油炸工藝。它雖然不像傳統(tǒng)油炸那樣高脂，但是也會額外增加油脂含量，增加攝入負(fù)擔(dān)。

另外，也有脫水蔬菜廠家為了改善口感風(fēng)味，會加入額外的糖。

多糖多油的脫水蔬菜連吃幾袋，該擔(dān)心的就不是缺營養(yǎng)，而是肚子上的游泳圈了。

脫水蔬菜有哪些制作方法?

脫水蔬菜按其脫水方法可分為自然曬干、熱風(fēng)干燥脫水和冷凍真空干燥脫水。

自然曬干是利用天然條件對蔬菜進(jìn)行脫水，在古代時(shí)，人們就已經(jīng)開始應(yīng)用此方法。熱風(fēng)干燥脫水技術(shù)的原理是通過干燥熱風(fēng)將蔬菜表面的水分汽化擴(kuò)散到空氣中,提高蔬菜表層內(nèi)容物的濃度，形成相連的內(nèi)層細(xì)胞的滲透壓差，使內(nèi)層的水分向外層擴(kuò)散流動，讓水分不斷汽化。冷凍真空干燥脫水技術(shù)的原理是將瀝干后的物料進(jìn)行快速凍結(jié)處理，讓物料中剩余的水分轉(zhuǎn)化成冰，然后在真空條件下，使水分子由固態(tài)直接升華為氣態(tài)，從而完成脫水。

自然曬干和熱風(fēng)干燥脫水在加工過程中，會損失很多水溶性維生素和生物活性成分，蔬菜顏色也容易變暗;相比之下，冷凍真空干燥脫水技術(shù)能最大限度地保留蔬菜原有的營養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味，因此該技術(shù)加工成本也相對較高，通常用于高檔蔬菜的加工。

脫水蔬菜應(yīng)用廣泛，幾乎涉及到食品加工的各個(gè)領(lǐng)域，它不僅能用于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，增加產(chǎn)品色澤和風(fēng)味，還能讓產(chǎn)品的品種更加豐富，極大改善了廣大消費(fèi)者的食品結(jié)構(gòu)。