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柴魚又叫鰹魚，鰹魚一被捕撈到便會(huì)立刻急速冷凍，之后再低溫解凍，并去除頭尾及內(nèi)臟、切成適當(dāng)?shù)拇笮。?0度高溫的熱水燉煮一至兩小時(shí)，讓魚肉凝固，鮮味也會(huì)隨凝結(jié)的蛋白質(zhì)完整保留在其中。柴魚是將鰹魚采取魚腹部后方的肌肉加工制造而成。

柴魚屬于冷水性魚類，主要產(chǎn)于寒帶海域。長(zhǎng)得像柴因此被廣東人稱柴魚。而黑魚是烏鱧的俗稱，是鱸形目、鱧科的，分布比較廣泛，產(chǎn)量大。又被稱之為財(cái)魚，火頭魚，生魚，烏魚等。它比較兇猛，屬于肉食性的魚類，喜歡在水草繁茂的淺水區(qū)活動(dòng)。它的肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很豐富。

市面上常見的柴魚制作方法，通常是先將魚煮熟，再烤干之后，使其含水量約為15%以下，在持續(xù)保持干燥的前提下，靜放于陰涼處，等發(fā)霉（柴魚的木質(zhì)化其實(shí)是特定菌種的菌絲的集合），最后再刨成木屑般的魚干片。在某些漫畫中，甚至稱柴魚為魚的木乃伊。

柴魚如何選購

看魚鰓

新鮮的魚鰓蓋緊閉，魚鰓色澤鮮紅，有的還帶血，無黏液和污物，無異味。魚鰓淡紅或灰紅，魚已不新鮮。如魚鰓灰白或變黑，附有濃厚黏液與污垢，并有臭味，說明魚已腐敗變質(zhì)。

看魚眼

新鮮的魚眼光潔明亮，略呈凸?fàn)睿昝罒o遮蓋。不新鮮的魚眼灰暗無光，甚至還蒙上一層糊狀厚膜或污垢物，使眼球模糊不清，并呈凹狀。腐敗變質(zhì)的眼球破裂移位。