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火鍋起源地是四川自貢，經(jīng)瀘州改良，再傳到重慶發(fā)揚(yáng)光大。據(jù)說四川的火鍋早在左思的《三都賦》中就有記載，歷史至少在1700年以上，而且還有“日暮漢宮吃毛肚，家家扶得醉人歸”的火鍋章句。重慶火鍋出現(xiàn)較晚，大約是在清代道興年間，重慶的筵席上才開始有了水鍋。

現(xiàn)在有人認(rèn)為，火鍋?zhàn)钤绲陌l(fā)源地不在重慶，不在瀘州，而在自貢。持“火鍋起源自貢說”的人們認(rèn)為，自貢鹽場(chǎng)的鹽工比重慶碼頭的船工更有條件得到火鍋的重要材料：牛肉、辣椒和鹽。自貢自東漢起便以井鹽業(yè)而聞名，到清朝咸豐后由于“太平天國”戰(zhàn)爭(zhēng)原因，海鹽、淮鹽無法西運(yùn)，自貢地區(qū)井鹽受清政府指派供給中南各省，史稱“川鹽濟(jì)楚”，致使自貢的井鹽日益繁盛成為西南鹽業(yè)中心。

由于需求巨大，獲利豐厚，自貢當(dāng)?shù)馗鼷}場(chǎng)幾乎不分白天黑夜開工，一頭健壯的牛只能使用3到6個(gè)月便被淘汰或累死。因此，在當(dāng)時(shí)整個(gè)西南唯有自貢牛肉最賤，最辛苦的自貢鹽工才有機(jī)會(huì)長(zhǎng)期吃“免費(fèi)”的牛肉、牛下水。

現(xiàn)在火鍋的容器、制法和調(diào)味等，雖然已經(jīng)歷了上千年的演變，但一個(gè)共同點(diǎn)未變，就是用火燒鍋，以水（湯）導(dǎo)熱，煮（涮）食物。這種烹調(diào)方法早在商周時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)，可以說是火鍋的雛形?！俄n詩外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍在鼎的周邊，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。

直至今日，火鍋在我國也有著不少流派，火鍋餐飲方便快捷的大眾化特色被消費(fèi)者接受和喜愛，尤其北方地區(qū)寒冷干燥的天氣讓火鍋市場(chǎng)潛力很大，而且火鍋種類的經(jīng)營(yíng)方式也不斷創(chuàng)新，有以“麻、辣、燙”著稱的重慶火鍋是南派火鍋，以涮羊肉為主要代表的北派火鍋和新派火鍋。