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綠皮雞蛋是烏雞蛋。又稱五黑雞蛋。五黑雞具有黑毛、黑皮、黑肉、黑骨、黑內(nèi)臟，五黑特征，雞蛋外殼為綠色，是世界罕見的珍禽極品。其雞蛋殼是綠色的，個(gè)頭較小，雞蛋黃比普通雞蛋的大，蛋清較黏稠。

烏雞蛋與雞蛋相比，水分、脂肪明顯低于雞蛋；蛋白質(zhì)略低于雞蛋；膽固醇含量高于雞蛋；磷脂和維生素B2明顯高于雞蛋；烏雞蛋含有較高的人體必備的氨基酸。綜合來(lái)說(shuō)，烏雞蛋具有比雞蛋更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

烏雞蛋從產(chǎn)地運(yùn)到加工廠后，通常都會(huì)有破損，并有各種包裝填充材料，如麥秸、稻草等，以及蛋殼本身的污染。因此，必須清除填充物和破損蛋，粗略選出適于加工的鮮烏雞蛋，并把蛋送到照明車間。

鮮烏雞蛋因產(chǎn)蛋過(guò)程和存放、運(yùn)輸?shù)仍?，使蛋殼表面粘有許多糞便、泥土和細(xì)菌（常見的為大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌、枯草桿菌），因此必須進(jìn)行清洗。將蛋同筐一起放入洗水槽內(nèi)，用手洗擦蛋殼或用洗蛋機(jī)洗蛋。洗凈的蛋再用流動(dòng)清水洗一次。如蛋殼污染嚴(yán)重可先浸泡15-30分鐘后再清洗。研究證實(shí)，清洗后蛋殼的雜菌數(shù)比未清洗前減少90%-95%。