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1、綠豆變紅大多數(shù)是還能吃，適當(dāng)吃了以后并不會(huì)對(duì)身體造成影響，但是如果綠豆出現(xiàn)變質(zhì)的情況，就不能繼續(xù)食用。綠豆可以起到補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用，但是需要避免過(guò)量食用綠豆，否則不利于自身的健康。

2、綠豆當(dāng)中會(huì)含有酚類物質(zhì)，如果長(zhǎng)時(shí)間在開(kāi)放的環(huán)境中存放，長(zhǎng)時(shí)間接觸空氣，容易導(dǎo)致綠豆當(dāng)中的酚類物質(zhì)產(chǎn)生氧化，被氧化以后容易引起綠豆當(dāng)中的綠色素減少，可能會(huì)形成顏色發(fā)紅，這是屬于綠豆存放期間的正常現(xiàn)象，通常并不會(huì)導(dǎo)致綠豆當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞，也不會(huì)生成有毒的物質(zhì)，吃了以后當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以正常被人體吸收和利用，對(duì)身體沒(méi)有傷害性，所以能吃。綠豆皮中含有大量的多酚類物質(zhì)，在煮綠豆湯的過(guò)程中，綠豆皮溶出的多酚類物質(zhì)與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，就會(huì)導(dǎo)致綠豆變紅。如果綠豆的變紅是因?yàn)樽冑|(zhì)，比如長(zhǎng)時(shí)間在潮濕的環(huán)境中存放，使綠豆當(dāng)中出現(xiàn)了因微生物破壞引起營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，并且生成了黃曲霉素，通常不可以吃，吃了以后有中毒的可能性。

3、綠豆當(dāng)中會(huì)含有膳食纖維成分，在適當(dāng)吃了以后，有助于促進(jìn)腸胃道的蠕動(dòng)，可以達(dá)到清理腸胃道的作用，而且當(dāng)中的微量元素和礦物質(zhì)以及蛋白質(zhì)成分，可以為人體代謝提供營(yíng)養(yǎng)，能夠避免出現(xiàn)饑餓感。