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“空氣炸鍋”一經面世就被奉為無油煎炸的神器。但有不少聲音稱，空氣炸鍋制作出來的食物“丙烯酰胺”含量超標，有致癌風險。空氣炸鍋烹飪的食物是好吃又健康，還是增加了致癌風險？羊城晚報記者采訪了廣州醫(yī)科大學附屬第二醫(yī)院臨床營養(yǎng)科專家曾婷，聽聽她怎么說。

辟謠：

致癌物與鍋具無關 大多是因高溫烹飪

空氣炸鍋是否會致癌？“簡單來說，可以將空氣炸鍋理解成用空氣代替油來對食物進行炸制。鍋內頂部的空氣加熱后，用內置大功率風扇把熱氣進行急速循環(huán)，帶走食物表層水分，使其變得酥脆，可達到煎炸效果。但它和其他鍋具一樣都是烹飪工具，只要符合生產標準，不烹飪有毒、有害物質，其本身談不上危害健康?！痹媒忉屨f。

為什么空氣炸鍋制作出來的食物“丙烯酰胺”含量超標？曾婷表示，丙烯酰胺的確是一種潛在致癌物，經國際癌癥研究機構評估后將它定位為2A級致癌物，但僅僅指其對人體有理論上的致癌性，臨床實驗證據(jù)并不足。而在加熱同時含有碳水化合物和氨基酸的食物時(一般是淀粉含量高的食物)，烹飪溫度超過120℃，就會產生丙烯酰胺類的致癌物，難以完全避免。但這也恰恰說明丙烯酰胺的產生源自食物本身以及高溫烹飪方式，并非空氣炸鍋本身。

也就是說，即使不使用空氣炸鍋，用普通鍋具對食物進行高溫煎炒、油炸、紅燒、烤等，也可能產生丙烯酰胺。

建議：

飲食注重多樣性 烹飪盡量蒸煮燉

食物中的丙烯酰胺含量多少是安全的？曾婷認為，對于任何致癌有害物，其實很難給出明確的安全劑量，因為每個人的體質及代謝特征不一樣，建議少接觸為好。

如何盡可能減少丙烯酰胺的產生？曾婷建議，日常做飯時，烹飪溫度不宜過高，加熱時間不要太長，盡量多蒸、煮、燉。同時要均衡飲食、葷素搭配，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜，因為食物多樣性飲食可以減少患癌風險。在購買空氣炸鍋時要選擇正規(guī)廠商，尤其是一些注重溫控設計的空氣炸鍋。

此外，曾婷還提醒，除了烹飪過程中注意溫度控制，要避免進食正處于高溫發(fā)燙的食物。若總是“趁熱吃”，也可能會對食管黏膜造成灼傷，長期如此容易引發(fā)炎癥，誘發(fā)食管癌。

延伸：

空氣炸鍋烹飪食物會導致營養(yǎng)流失？

曾婷：任何烹飪工具在加熱食物時都會導致食物流失營養(yǎng)，這其實是不可避免的。例如，蔬菜、谷物和肉類食物中的維生素受熱后容易損失，但這不是關鍵性問題，可以通過增加食物攝入量來彌補。

空氣炸鍋制作出來的食物健康有益？

曾婷：僅是一種相對健康，相比于真正用油煎炸的烹飪方式，空氣炸鍋能減少油的攝入。因為肉類等食物已經含有不少脂肪，烹飪過程中完全不放油也是可以的。而且現(xiàn)在大部分國人的油攝入量(《中國居民膳食指南(2022年)》推薦健康成年人每天攝入烹調油25g-30g)是超標的，確實要提倡少油飲食。同時，不少空氣炸鍋還有溫度控制功能，能減少過高溫度烹飪食物，確實稍微健康些。