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1、豆芽包括黃豆芽和綠豆芽，無(wú)論是黃豆芽變成綠色，還是綠豆芽變成綠色，只要未出現(xiàn)發(fā)霉及爛根現(xiàn)象，變綠為正?，F(xiàn)象，可以適量吃。

2、黃豆在發(fā)芽過(guò)程中不僅需要一定的濕度、溫度，而且通常需要避光，一般最后會(huì)長(zhǎng)出黃豆芽。但如果發(fā)芽過(guò)程較長(zhǎng)，或者黃豆芽見(jiàn)了光，發(fā)生光合作用產(chǎn)生葉綠素，則會(huì)導(dǎo)致變成綠色。雖會(huì)輕微影響口感，但一般不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不利影響，可以放心食用。綠豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵會(huì)變成綠豆芽，尤其是見(jiàn)光后，會(huì)更加容易變綠，此種豆芽不僅可以食用，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)于普通豆芽要更加高一些。

3、豆芽中含有較多的蛋白質(zhì)、粗纖維、維生素，以及多種礦物質(zhì)元素，比如鈣、磷、鐵、鋅，能為人體提供營(yíng)養(yǎng)。但需避免大量食用豆芽，而且不可長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行烹飪，否則容易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。

4、但需要注意豆芽生長(zhǎng)的環(huán)境濕度較大，溫度較高，也為霉菌提供了良好的生存環(huán)境。若發(fā)現(xiàn)豆芽存在黃色、褐色、黑色，甚至出現(xiàn)霉變菌絲、怪味，說(shuō)明豆芽已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生黃曲霉、寄生曲霉等有毒物質(zhì)。食用變質(zhì)發(fā)霉的豆芽，可引起嘔吐、腹瀉等急性中毒反應(yīng)，還存在一定的致癌性，所以需盡量避免食用變質(zhì)的豆芽。