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2023-01-31
開(kāi)面包店的面包制作方法 面包店的面包制作步驟
更新時(shí)間：2022-12-11 14:11:27作者：佚名
1、準(zhǔn)備用料。高筋面料適量、脫脂牛奶適量、白糖適量、酵母適量。
2、揉面(將材料混合攪拌制作成面團(tuán))。在碗內(nèi)放入高筋面料、酵母、白糖、鹽、脫脂牛奶等除油脂之外的材料。然后邊往里加入少量混合水(=水+牛奶+雞蛋的混合物)邊進(jìn)行攪勻，待攪拌成一整塊后搬到面包制作臺(tái)上，兩手施力來(lái)回搓揉。
3、大約揉2分鐘左右，待面粉和水分充分融合后再加入油脂、再次反復(fù)搓揉面團(tuán)，待奶油被面團(tuán)充分吸收后，將面團(tuán)拿起在臺(tái)面上敲打數(shù)次，直至面團(tuán)表面變得光滑、平整。強(qiáng)粘性的面筋就是在這一步形成的。面筋是由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成的膜狀物。所以在發(fā)酵過(guò)程中，必須要注意的是，在膨脹過(guò)程中不要讓面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生的氣體排出去。確認(rèn)是否形成良好的面筋和揉面是否充分，只要兩手將面團(tuán)往兩側(cè)拉伸后，出現(xiàn)透明狀就可以了。
4、一次發(fā)酵(揉面完成后進(jìn)行一次發(fā)酵。揉面完成后，將面團(tuán)放入碗內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。但要注意，如果發(fā)酵溫度過(guò)高的話，發(fā)酵后，面團(tuán)會(huì)變得干巴巴的，所以請(qǐng)將溫度控制在35℃以下，同時(shí)注意室內(nèi)不要太干燥。如果溫度過(guò)低的話，發(fā)酵速度會(huì)變緩慢，這時(shí)可以根據(jù)面團(tuán)狀態(tài)適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。一般發(fā)酵后的面團(tuán)會(huì)比未發(fā)酵前大一倍，手指插入后會(huì)留下手指的痕跡為合適的狀態(tài)。
5、分割(切割成想要的面團(tuán)大小)。將1次發(fā)酵后膨脹為2倍的面團(tuán)按想要的面包重量計(jì)算出面包切割的數(shù)量。因切面最容易變干燥，所以要迅速完成切割，最好是用刮刀一口氣切下去。另外，還要注意用刮刀切割面團(tuán)時(shí)，如果前后移動(dòng)的話會(huì)拉傷面團(tuán)，所以一定小心。
6、搓圓(對(duì)面材表面施加張力使其變成球形)。將分割后的面團(tuán)搓圓并使表面光滑，這樣烤制出來(lái)的面包外觀會(huì)非常漂亮。另外對(duì)面筋給與適度的刺激可以增強(qiáng)面筋膜的韌性，使烤制出來(lái)的面包體積豐滿。
7、靜至(將搓圓的面團(tuán)靜至)。將搓圓的面團(tuán)在常溫下靜至10分～20分鐘，如果不靜至馬上成型的話，會(huì)因面團(tuán)內(nèi)部組處于緊張狀態(tài)，缺乏柔軟性，成型時(shí)面團(tuán)不能承受壓力，外皮易被撕裂。
8、為了不使面團(tuán)干燥，可以把面團(tuán)放在鋪有毛巾的面包發(fā)酵專(zhuān)用容器里，蓋上蓋子，用力把毛巾擰干也可以，但是要注意不要讓面團(tuán)溫度過(guò)低。
9、成形。在靜至過(guò)的面團(tuán)上來(lái)回滾動(dòng)搟面棒搟平，整形。為了防止面團(tuán)變干，這一步也必須快速完成。如果是面向初學(xué)者的圓面包的場(chǎng)合，只要用搟面棒搟至圓形，表面呈光滑狀就可以了。
10、二次發(fā)酵(成型后的面包進(jìn)行發(fā)酵)。把面團(tuán)放在鋪有烘焙紙的烤箱隔板上靜至發(fā)酵。溫度控制在35℃以下，和一次發(fā)酵一樣，必須放在有一定濕度的地方發(fā)酵。發(fā)酵后為面團(tuán)成型時(shí)的2倍，目測(cè)大約為出爐面包尺寸的8成大。
11、烘烤。最終發(fā)酵完成后，必須馬上放入烤箱烘烤，所以一定要提前預(yù)熱?？鞠溆泻芏喾N功能，有時(shí)需要對(duì)溫度根據(jù)烤制情況進(jìn)行調(diào)整，所以掌握烤箱的特性是非常重要的。
12、因烘烤時(shí)間延長(zhǎng)后，面團(tuán)會(huì)變干，所以，如果烘烤進(jìn)度緩慢的話，可以調(diào)高溫度直至烘烤完成。如果是50G的圓面包的場(chǎng)合，用170℃的燃?xì)饪鞠淇?0～12分就可以目測(cè)一下是否烤好。
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