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1、生炒。以不掛糊的原料為主，先將主料放沸油鍋中，炒至五六成熟，放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調(diào)味品。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時摻入少量湯汁。要點：放湯汁時，需在原料的水分炒千后才放，才能入味。

2、熟炒。先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒．蒸或炸熟等)，然后切成片、塊等．放入沸油鍋內(nèi)略炒再依次加入輔料、調(diào)味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄芡，也有用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾芡的。

3、軟炒（滑炒）。先將主料去骨，經(jīng)調(diào)味品拌腌，再用蛋清團粉上漿，放入五～六成熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加。炒到油九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主科同炒幾下，加些鹵汁，勾薄芡起鍋。要點：軟炒菜肴非常嫩滑，但應(yīng)注意在主料下鍋后，必須使主料散開，以防止主科掛糊粘連成塊。