排骨燉玉米一般燉多久 排骨燉玉米燉多久才好吃
2023-01-31
肉燥子的做法 肉燥子怎么做
更新時(shí)間：2022-07-07 00:05:20作者：佚名
1、選肋條肉，（即：五花肉、最好稍微肥點(diǎn)，這樣口感滑潤(rùn)）刮凈肉皮（不去皮），洗干凈,瀝干水。
2、輔料：大蔥 姜 干辣椒（線辣椒最好），調(diào)料：鹽 醋（最好是岐山的醋） 老抽（提色） 花椒粉 辣椒粉（特級(jí)粉）味精雞精。
3、切肉（剔骨）：將肥肉、瘦肉分開(kāi)切；肥肉切成1*2厘米的塊，厚約為2－3毫米，薄厚一致，炒時(shí)油才能同時(shí)出盡。瘦肉則切成跟肥肉大小一致的片或丁即可。肉切好后肥、瘦分開(kāi)放。（用微量淀粉、小蘇打粉、醋、菜籽油將肉腌約二十分鐘）
4、點(diǎn)火，鍋熱后放菜籽油,（溫火）油熱轉(zhuǎn)一下鍋,先放肥肉煸炒（把油煸出來(lái)，臊子才肥而不膩），炒時(shí)要不斷的攪動(dòng)，防止粘鍋。炒15分鐘，等油清時(shí)（即：（1）肥肉由白變黃，肥肉由扁平變得卷起來(lái)；（2）豬油由渾濁變清澈。）這時(shí)倒入瘦肉，用中火將瘦肉中的油逼出，這個(gè)過(guò)程不能煸得時(shí)間太長(zhǎng),否則肉干巴巴的不好吃。
5、等油再次變清了，加入姜、干辣椒、料酒,五香粉翻炒一下, 再放鹽（比平時(shí)炒肉量多一點(diǎn)）,醋（2公斤肉的哨子需加醋約100ML）,加蓋轉(zhuǎn)小火燜10分鐘,讓其入味，由于有醋，所以這個(gè)過(guò)程不需要過(guò)多的翻炒。（七分熟時(shí)，加鹽醋，九分熟時(shí)，加辣子面。）
6、肉熟后,均勻撒上辣椒粉,讓油自然浸透辣椒粉（這樣炒出來(lái)的臊子顏色很紅）后,小火翻炒7-8分鐘就可以出鍋了。由于辣子在高溫的油中燜過(guò)，所以岐山哨子肉吃起來(lái)并不辣。
7、火不可過(guò)急也不可過(guò)緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入適量的碘鹽。當(dāng)肉為六成熟時(shí)加陳醋，翻炒，七成熟時(shí)加入醬油，花椒等調(diào)味品（當(dāng)然也可加入其他合適的調(diào)味品），當(dāng)九成熟，快出鍋時(shí)加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會(huì)，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時(shí)間?；鸩豢商停鷦t肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。
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