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1、酵母不能替代泡打粉。發(fā)酵粉是酵母，是生物反應(yīng)，需要時(shí)間較長，特點(diǎn)是能夠持續(xù)地發(fā)酵，只需要一點(diǎn)，只要時(shí)間足夠，多大的面團(tuán)都能發(fā)起來，而且無論怎樣揉，都能繼續(xù)發(fā)，做面包、饅頭都必須要酵母。蛋糕用的泡打粉，是小蘇打加酸性物質(zhì)混合成的，是化學(xué)反應(yīng)，加入液體就能產(chǎn)生氣體，從而把蛋糕制成起來，特點(diǎn)是快速，但是一次性，就是說，過了這一次，就不會(huì)再產(chǎn)生氣泡，因此不能過度攪拌，也不能長時(shí)間放置?，F(xiàn)在的蛋糕類食譜都是根據(jù)泡打粉的特質(zhì)來擬定的，因此，不能用酵母取代。

2、泡打粉是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會(huì)開始釋出二氧化碳，同時(shí)在烘焙加熱的過程中，會(huì)釋放出更多的氣體，這些氣體會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果?？焖俜磻?yīng)的泡打粉在溶于水時(shí)即開始起作用，而慢速反應(yīng)的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中雙重反應(yīng)泡打粉兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應(yīng)特性。一般市面上所采購的泡打粉皆為雙重反應(yīng)泡打粉。