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1、焯水。

（1）燉雞湯時，焯水這一步是必不可少的。給雞肉焯水，不僅能去除腥味，還能將雞肉里面的雜質(zhì)去除干凈。

（2）雞肉焯水時為了避免流失掉雞肉的營養(yǎng)，最宜選用溫水下鍋焯水。

2、下鍋。

（1）焯水好的雞肉，應(yīng)該立即用冷水沖涼之后，再放入鍋里燉。這樣雞肉可以隨著水溫的升高而充分釋放營養(yǎng)和香味。

（2）切記不要開水下鍋，如果是開水下鍋，最外層蛋白質(zhì)會馬上凝固，里層的蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里，湯的味道不鮮美。

3、燉雞湯器皿最好選擇：瓦罐來燉湯。因為燉制鮮湯的時候，瓦罐能均很持久的將熱能傳遞給內(nèi)部原料，均衡內(nèi)部溫度。有利于水分子和食物的相互滲透，時間越長，香味就分溢的越多，湯汁就越香，所燉的食物就越酥爛。