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1、一般20-30克/只的大蝦，熱水下鍋煮5分鐘即熟，不能煮短煮長，否則會影響營養(yǎng)和口感；一般小于20克/只的小蝦，熱水下鍋煮3分鐘即熟，蝦變紅時即可撈出。

2、新鮮的蝦：新鮮生蝦，體形完整，外殼透明、光亮，體表呈青白色或青綠色，清潔無污穢粘性物質(zhì)。須足無損，蟠足卷體。頭節(jié)與軀體緊連，肉體緊實，緊密而有韌性。斷面半透明，內(nèi)臟完整，無異常氣味。

3、不新鮮的蝦：不新鮮的蝦或變質(zhì)的`生蝦，外殼暗淡無光澤，體色變紅，體質(zhì)柔軟，外表附著粘膩物質(zhì)，頭節(jié)與軀體易脫落，甲殼與蝦體分離，肉質(zhì)松軟、粘腐，切面呈暗白色或談紅色。內(nèi)臟溶解，有腥臭味。嚴重腐敗時，有胺臭味。

4、新鮮的熟蝦仁：新鮮的熟蝦仁，肉質(zhì)呈白色且常常微紅，外觀整潔，蝦尾向下蟠曲，無破碎現(xiàn)象，有正常的香氣，滋味鮮嫩。死后煮熟的蝦仁，肢體伸長，尾不卷曲，外表不潔，常見破碎。陳舊變質(zhì)的熟蝦，肉質(zhì)僵硬，鮮味減退或有異味，甚至發(fā)臭，外殼變黑。

5、優(yōu)質(zhì)的凍蝦仁：優(yōu)質(zhì)的凍蝦仁呈淡青色或乳白色，肉質(zhì)清潔完整無異味，沒有出現(xiàn)蝦頭、蝦尾、蝦殼脫落的情況，不含雜質(zhì)。劣質(zhì)蝦仁，外表顏色變紅，有酸臭氣味，肉體不整潔，組織松軟。