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1、火鍋店鵝腸在冰箱保鮮，有需要在拿出來用。

2、鵝腸選用新鮮的鵝腸，在發(fā)制之前，鵝腸只能保鮮，不能冰凍。因?yàn)楸鶅龊蟀l(fā)出來的鵝腸口感不細(xì)膩。鵝腸在初步加工的時候也是最關(guān)鍵的一環(huán)。加工時將鵝腸用小刀劃破，再用木筷子將鵝腸外面的油刮干凈，如不刮干凈油，在成菜時油筋也會直接影響鵝腸的脆嫩。

3、在劃破去油后，將鵝腸放入清水中洗去污物，切不能用鹽、醋搓揉。在這一步驟有許多廚師會用鹽、醋搓揉，以為這樣搓揉鵝腸會更干凈。其實(shí)腸壁內(nèi)的黏膜為鵝腸內(nèi)膜組織，直接連接鵝腸，如將內(nèi)壁黏膜搓揉掉，就等于破壞了鵝腸內(nèi)膜組織，發(fā)出來的鵝腸既小且干枯。如果不破壞鵝腸內(nèi)膜組織，發(fā)出來的鵝腸肥大而脆嫩，且無臊臭味。