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1、牛肉應該怎樣選：首先要選擇適合燉牛肉的部位，適合用牛胸肉、牛腩，肋條肉，腱子肉，牛腩熟后食之香嫩，肥而不膩，筋多肉少，熟后色澤透明、美觀，肋條筋肉叢生，熟后肉質松嫩。

2、牛肉應該怎樣切：切牛肉也很講究，牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較密實，所以要橫切，將長纖維切斷，不要順著纖維組織切，這樣牛肉嚼不爛。首先要找到牛肉的紋理，然后刀垂直于肉的紋理切下去。就是頂刀切，橫著牛肉的紋路切。

3、燉：燉牛肉時，要先大火燒開，再轉小火慢燉，一直用大火燉，牛肉很難燉熟爛，鹽一定要后放，在收汁時加入鹽，再把牛肉燉入味。鹽加入過早，會使牛肉肉質發(fā)緊，后續(xù)將難以把牛肉燉熟爛。

4、用電飯煲或者壓力鍋，大大能能縮短牛肉的燉制時間，熟爛得快。缺點是，味道沒有用鍋或者砂鍋燉出的牛肉味道香。

5、加山楂：燉牛肉時，鍋里加入2-3個山楂，味道好，牛肉更容易熟爛，山楂中含有一定量的脂肪酶和山楂酸，山楂中脂肪酶可促進脂肪分解。山楂酸可提高蛋白分解酶的活性，因為牛肉的主要成分是蛋白質和脂肪，因此燉的牛肉更爛、易熟。

6、加啤酒：燉牛肉加入鍋里一些啤酒，以增加肉質的松軟度、鮮嫩度、使牛肉更容易熟爛，啤酒中富含酵母、啤酒花、酒糟芳香、酒精、二氧化碳等物質，在燒菜的過程中能夠最大程度保持肉質的水分，啤酒還能去除牛肉的腥膻味，釋放肉質的鮮嫩口感，醇美滋味。