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1、冷凍蝦仁最好自然解凍

買(mǎi)的蝦仁大多是市面上的冷凍蝦仁，冷凍蝦仁的腥味更重。記住，最好是自然解凍，別放微波爐加熱，那樣一不小心就給熱過(guò)頭了，蝦仁變成粉色，半熟了都，怎么炒都不好吃了。要想解凍速度快，可以放涼水下沖，千萬(wàn)別用溫水，更不能用熱水，那樣蝦仁的表面肉質(zhì)會(huì)散爛，腥味更重，也不脆嫩了。

2、去掉黑色腥腺

將蝦背部上的一條黑色腥腺（可能是蝦的胃腸）去掉。

腥腺：魚(yú)身體兩側(cè)各有一條白色的線(xiàn)，叫腥腺，這種粘液腺分泌出來(lái)的粘液里，含氧化三甲胺，氧化三甲胺具有一定的鮮味(魚(yú)肉之鮮美與此相反)，但當(dāng)魚(yú)死了之后，這種具有鮮味的氧化三甲胺就會(huì)不斷地脫氧還原成為三甲胺擴(kuò)散到空氣中，我們所聞到的腥味，基本上就是三甲胺的氣味。外界環(huán)境的一些氣味，如水中的土腥味則通過(guò)小孔直接附著在魚(yú)腥線(xiàn)里。蝦的身上也有腥腺，道理和魚(yú)一樣。

3、鹽水浸泡

把蝦仁放在鹽水里泡兩小時(shí)可以很好去掉土腥味。

食鹽去腥的原理主要是利用鹽析的原理，加上冷水利用滲透壓。鹽類(lèi)的鹽析作用和晶體滲透壓的稀釋作用，在堿性條件下減弱，在酸性條件下加強(qiáng)。

4、料酒/白酒/果酒等酒類(lèi)腌制

酒是有機(jī)溶劑，可溶解和揮發(fā)腥味物質(zhì)。因此我們可以將蝦仁灑上料酒或白酒等腌20分鐘，去腥味。因?yàn)轸~(yú)蝦腥味多是三甲胺，而酒里含酒精，酒精能夠很好地溶解三甲胺。而且，做菜時(shí)溫度較高，酒精、三甲胺全都容易揮發(fā)，所以沒(méi)一會(huì)兒，腥味就被除掉了。

5、肉桂棒

用滾水燙煮蝦時(shí)，要放一支肉桂棒在水中，可消除腥氣并且不會(huì)影響嚇的鮮味。

肉桂棒就是桂皮,在制做曬干的時(shí)候卷成棒狀,大多菜市場(chǎng),調(diào)料店都有。

6、醋

烹飪蝦仁時(shí)加點(diǎn)醋可以溶解腥味。因?yàn)轸~(yú)蝦等的腥味很大成分屬胺化物，呈弱堿性，而食醋中的醋酸和堿性的胺化物能結(jié)合成中性鹽，從而使腥味減少。