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1、豬肚的選購(gòu)。買(mǎi)豬肚時(shí)應(yīng)選擇有彈性有光澤，肚壁較厚，黏液多的新鮮豬肚。新鮮的豬肚一般白色中略帶淺黃色的，而不新鮮的豬肚白中帶青無(wú)光澤，黏液少，無(wú)彈性肉質(zhì)松軟，如果將豬肚翻開(kāi)，內(nèi)部有硬的小疙瘩，這種豬肚不建議選購(gòu)。

2、清洗豬肚，去除油脂。先將豬肚平放在菜板上，然后用刀刮掉依附在豬肚上面的油脂和厚重的粘膜，豬肚里面黃色的膜要全部除掉，若不除凈，烹制時(shí)會(huì)有一種很難聞的臭臊味。再用生粉清洗豬肚，以便去除豬肚中的黏液。

3、用堿腌制豬肚。洗凈豬肚后，將豬肚切成細(xì)條放入碗中，用食用堿搓一搓，一個(gè)豬肚大約用大半茶匙的堿。然后將肚條和食用堿一起腌制4個(gè)小時(shí)左右，直至肚條變?yōu)闇\灰色且脹大時(shí)，倒入80℃左右的熱水，肚條遇熱后會(huì)有一定的收縮，待冷卻后會(huì)慢慢吸水脹大，顏色會(huì)變得微白，肉質(zhì)柔軟細(xì)嫩。想要豬肚更脆的話，可以進(jìn)行二次腌制。

4、去堿嫩化。經(jīng)過(guò)處理后的豬肚堿味比較重，得先用清水洗去濃厚的堿味，再對(duì)其進(jìn)行嫩化處理。嫩化的方法是將嫩肉粉用水調(diào)勻后，再把肚條倒入嫩肉粉溶液中浸泡2小時(shí)，最后將肚條撈出來(lái)用清水洗干凈即可。經(jīng)過(guò)以上一系列處理，可隨時(shí)用于烹飪的脆肚就做成了。

5、炒豬肚時(shí)火要大，速度要快。炒豬肚的火一定要大火，速度要快。把油放入鍋中燒熱，然后放姜絲、蒜末進(jìn)去炒香后，倒入豬肚爆炒兩分鐘，不要超過(guò)兩分鐘哦，斷生即可出鍋，不然會(huì)炒老，關(guān)火后再放入其他輔助調(diào)料，這樣爆炒出來(lái)的肚條保證又脆又嫩。