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1、選牛肉：炒牛肉的部位很重要，所以盡量選用瘦肉或嫩肉，炒牛肉時(shí)選牛里脊（也叫牛柳），因?yàn)樗桥Ｉ砩献钅鄣牟课弧?/p>

2、去除筋膜，肉腌得再嫩，不剔掉筋膜還是會(huì)咬不動(dòng)。如果牛肉部位帶有白色的筋膜，把它們剔除干凈

3、逆紋切，正確切法應(yīng)該是，切牛肉時(shí)，下刀的方向和肉的紋理呈90 度角垂直。這樣才能將長(zhǎng)纖維切斷，肉才容易嚼得爛，更容易入味。

4、腌牛肉。 生粉蛋清法：半勺老抽 + 半勺雞蛋清 + 1/3 勺生粉 + 抓勻 + 腌制半小時(shí)。

5、炒牛肉。速度要快！火要大！肉一變色就趕緊加入提前調(diào)好的醬汁和配菜，迅速翻炒幾下，裝盤。