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2023-01-31
火腿是怎么做的（云南火腿是怎么做的）
更新時(shí)間：2022-09-13 21:06:24作者：智慧百科
1、選料：比較好一點(diǎn)的火腿在選材上會(huì)比較嚴(yán)格。一般選用毛重為120-140斤的豬，取其皮薄骨細(xì)瘦肉多肥肉少的新鮮后腿投料重為9.5-11斤，皮厚2毫米左右的為宜（每個(gè)腿重量以5公斤左右，大小適中）。
2、修腿：為了火腿成型之后更加美觀，人們會(huì)用刮刀刮掉表皮的殘毛及污物后，用刮骨刀削平恥骨，修整坐骨，除去尼椎和脊骨，使肌肉外露，再剔出過(guò)多的油脂，擠掉在磕頭脈的淤血，使豬腿成為整齊的柳（竹）葉形。然后在進(jìn)行下一個(gè)步驟。
3、腌制：整個(gè)腌制過(guò)程比較復(fù)雜，一般用鹽和硝石進(jìn)行腌制，以10斤鮮腿為準(zhǔn)。而且這個(gè)過(guò)程需要反復(fù)進(jìn)行幾次，尤其在制作凍腿的時(shí)候復(fù)鹽的時(shí)間和要求也還或多一些。
4、洗曬及整形：這個(gè)步驟是在最后一次復(fù)鹽腌制半月之后進(jìn)行。根據(jù)加工豬腿的大小和咸淡確定洗泡的時(shí)間，用清水洗刷干凈后，晾曬風(fēng)干約8個(gè)小時(shí)即可整形。整形需連續(xù)2-3天。
5、掛曬及發(fā)酵：這個(gè)步驟是將腿逐個(gè)掛在木架上，相距7—8厘米，進(jìn)行掛曬和發(fā)酵，一般掛曬四、五天，然后貯藏發(fā)酵2-3個(gè)月，根據(jù)干燥程度，逐個(gè)落架即為成品。這個(gè)過(guò)程主要是為了使火腿的干燥和香味更為完善。