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1、燴菜有河南燴菜、東北亂燉、山西燴菜、博山燴菜、河北燴菜等各種做法。上等稱“海燴菜”，配有海味，中等的稱“上燴菜”，一般的稱“行燴菜”。

2、燴菜指的是一種烹調(diào)的方法，而不是某種菜式的名稱。

3、在中餐中，燴、燜、燉的烹飪技法很相似，很多人容易混淆。從食材上講，“燴”的技法所用的食材，不易熟的食材如肉類等應(yīng)進行預(yù)加工，將預(yù)加工的食材與青菜等快熟食材一起入鍋烹飪，能夠快速成菜的技法稱之為燴?！盃F”的技法是將不易熟的食物前期炒制，不離鍋加湯，湯不能寬，加蓋大火煮熟，中間不能開鍋蓋，依靠蒸汽的高溫和火力使菜品快速成熟，稱為“燜”?！盁酢笔侵笇⑷忸惓粗辽仙?，加寬湯大火燒開，改文火使食材慢慢成熟，稱為“燉”。