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2023-01-31
正宗黃山臭鱖魚的腌制方法（正宗黃山臭鱖魚的腌制方法和配料）
更新時(shí)間：2022-09-22 10:37:49作者：智慧百科
1、選料。如何選鱖魚是有講究的，最好選用清水湖中的鱖魚，重量在一斤半左右，而其中品質(zhì)最佳的就是桃花鱖了。生長于黃山市新安江上游的鱖魚，在每年桃花盛開時(shí)隨水流追食魚蝦，此時(shí)的鱖魚比其他魚類更加肥美，所以叫做桃花鱖，而用這種鱖魚制作臭鱖魚，更是鮮上更鮮。
2、將鱖魚刮鱗去腸，不需要清洗干凈，在魚身上斜剞三至四刀，放入含鹽量為8%的淡鹽水中浸泡6-8小時(shí)。
3、取出后在魚腹內(nèi)撒適量的花椒和鹽，以50千克的魚為例，撒2千克鹽和150克花椒粒即可，將鱖魚放入木桶內(nèi)，上面壓上魚卵石，如果沒有也可以用青石片等重物壓在鱖魚上，接著把淡鹽水倒入桶內(nèi)，要沒過鱖魚，蓋上木桶蓋。
4、第二天打開桶蓋，將魚身翻轉(zhuǎn)過來，重新壓上重物，蓋上桶蓋，再繼續(xù)腌制兩天后即可取出了。
5、要注意的是，時(shí)間和溫度要嚴(yán)格控制好，發(fā)酵溫度在25℃-28℃最為適宜。