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1、首先是最常見(jiàn)的草魚，草魚每個(gè)地方都有這種魚，草魚土腥味比較重，做的時(shí)候要注意除腥，另外就是辭比較多，但是肉質(zhì)相對(duì)細(xì)嫩，是飯店最常使用的魚。

2、除了最普遍的草魚，現(xiàn)在的一些飯店開(kāi)始選用巴沙魚和龍利魚做酸菜魚。龍利魚和巴沙魚無(wú)骨無(wú)刺，是一整塊肉，吃起來(lái)不用擔(dān)心被卡刺。雖然這兩種魚沒(méi)有刺，但是肉沒(méi)有彈性容易散開(kāi)。

3、白鰱魚的價(jià)格實(shí)惠，但是刺多腥味重，不是做酸菜魚的最佳選擇。花鰱魚的魚頭比其他魚要大一些，所以很多美蛙魚頭都煮的花鰱的魚頭，但是它的魚肉肉質(zhì)較粗糙，容易散，也不是做酸菜魚最好的選擇。

4、黑魚是做酸菜魚的首選，因?yàn)樗酥虚g的那根大刺，別的地方基本沒(méi)有刺，肉多并且細(xì)嫩，而且黑魚天生帶一種黏黏的東西，可以保護(hù)肉不會(huì)碎。所以用黑魚做出來(lái)的酸菜魚肉質(zhì)細(xì)嫩吃起來(lái)滑溜溜很酸爽，但是黑魚的價(jià)格也比較貴一些。

5、 如何做酸菜魚最好吃 ：

（1）首先將洗凈的酸菜切成絲，將魚從尾部中間切開(kāi)，去除魚頭，魚的另一面也同樣切開(kāi)，將魚兩面的刺去除，將魚刺和魚頭切塊備用。

（2）將魚肉片成魚片，加入一勺鹽，兩勺生粉攪拌均勻，起鍋燒油至油熱，放入生姜，大蒜，加入適量食用水，煮沸后放入酸菜。

（3）煮兩分鐘后放入魚骨，將魚骨煮熟后，撈出魚骨和酸菜，往鍋內(nèi)加入鹽半勺，雞精一勺，陳醋一勺，依次放入魚片，等魚片煮熟后，出鍋裝碗即可。