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1、爆炒雞胗。雞胗打花刀 在雞胗打多十字花刀（菊花花刀），為雞胗厚度的五分之四。雞胗沖油 500克色拉油燒170度左右，下入雞胗迅速有手勺翻動炸8秒左右，撈出，控干油備用。爆鍋、勾芡 鍋中留30克底油，燒熱加入蔥姜爆鍋，烹入料酒、醋，放入配料稍炒加入50克鮮湯后放入水淀粉勾芡，翻炒打明油，迅速將炸好的雞胗倒入鍋中翻炒芡汁裹勻淋入明油出鍋。

2、涼拌雞胗。雞胗用醋和清水洗凈，剝?nèi)ケ砻娴慕钅ぃ粚⑾春玫碾u胗放入冷水鍋中，放入八角，香葉，桂皮 料酒，煮至雞胗熟透；大蒜去皮切末，蔥洗凈切成細末，備用；雞胗煮好撈出放冷后，切成薄片；拌入適量蔥末、蒜末、鹽、花椒油、香油，攪拌均勻即可。

3、蝦仁炒雞胗。將蝦仁洗凈，用潔布沾干水分，放在碗內(nèi)，加入蛋清、鹽、菱粉，拌和上漿，雞胗剔去皮，用刀切成薄片，冬菇、冬筍均切薄片。炒鍋燒熱后用滑一滑，放入豬油500克，待油燒至五成熱時，把蝦仁下油鍋炸熟后，倒入漏勺內(nèi)，濾去油分；鍋中留余油50克，投入蔥段開鍋，放入胗片，小菜心、冬菇、冬筍同炒片刻，加入料酒、醬油、湯、鹽、味精、糖隨后放入蝦仁推勻，即用水菱粉勾芡，顛翻幾下，淋入香油，起鍋裝盤即成。