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1、蝦的直腸中充滿了黑褐色的消化殘?jiān)?，含有?xì)菌。在清洗時(shí)，可用剪刀將頭的前部剪去，擠出胃中的殘留物，將蝦煮至半熟，剝?nèi)ゼ讱?，此時(shí)蝦的背肌很容易翻起，可把直腸去掉，再加工成各種菜肴。較大的蝦，可在清洗時(shí)用刀沿背部切開，直接把直腸取出洗凈，再加工成菜。按這種方法清洗烹食，既衛(wèi)生，又不失蝦的鮮美味道。

2、將蝦仁放入碗內(nèi)，加一點(diǎn)精鹽、食用堿粉，用手抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡，然后再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩可口。

3、吸水：讓炒出來的蝦仁又大有鮮脆，最好的方法是在蝦仁洗凈以后，用干凈的紗布或廚房用紙包包住，充分吸干水分，這樣可以避免炒的過程中蝦仁縮水。

4、滑炒：蝦仁一般都采用滑炒的方式，這樣炒出來的蝦仁才能保持蝦仁的鮮嫩。

5、時(shí)間：蝦仁屬于易熟食材，烹調(diào)時(shí)間不宜太長(zhǎng)，時(shí)間過長(zhǎng)也容易將蝦仁炒得又老又小。