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　　山西菜的特點是注重烹飪技法，口味多變。其中太原菜吸收了京、豫、魯、川、滬的烹飪之長;雁北菜烹調(diào)以燒、烤、燜、涮等為主，口味偏重，油厚咸香;晉南菜偏重于辣、咸，稍酸，擅長熘、炒、燴、氽及湯汁菜;晉東南菜則擅長熏、鹵、燒、燜等技法。

　　晉中菜主要是指的太原為中心，還有太谷、平遙、祁縣等地的錢莊、票號等大字號的一些私家菜，烹飪技藝講究，并吸納了魯菜的烹飪方法，形成了自己獨特的烹飪工藝。

　　晉西南菜主要是指的臨汾、運城這些地方，菜的口味比較重一些，偏辣、甜、微酸，擅長的烹飪方法是熘、炒、氽、燴和湯汁菜肴。

　　晉東南菜指的就是長治、晉城等地，菜主要采用的是熏、湯、鹵、燒、燜、蒸等技法，代表作品為有高平的十大碗，尤以石末地區(qū)的最為正宗。

　　晉北菜就是指大同、忻州等地，主要是以燒、烤、燉、燜、涮等烹飪方式為主，同樣菜肴的口味偏重，油厚咸香是晉北菜的典型特點。

　　所以，山西南北狹長，地理環(huán)境和氣候差異較大，民間烹飪技法、原材料、口味都有不同。