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1、老面180克，面粉500克，溫水280克，食用堿面4克。

2、準(zhǔn)備好需要的食材，開始制作吧。先準(zhǔn)備一碗老面，大約180克左右。沒有現(xiàn)成的“面肥”，也可以用半碗面粉＋2克酵母＋適量溫水，攪拌成軟軟的面團(tuán)，放在溫暖處發(fā)酵。不著急的話，放進(jìn)冰箱里冷藏發(fā)酵，風(fēng)味更好，冰箱可以冷藏3天左右。

3、將老面放進(jìn)盆里，加入500克面粉，再加入280克溫水，攪拌成絮。

4、下手揉成面團(tuán)，面團(tuán)會比較粗糙，靜置10分鐘，面團(tuán)充分吸收水分之后，再揉一遍面團(tuán)就會光滑又細(xì)膩了。然后蓋上蓋子或保鮮膜，放在溫暖的地方發(fā)酵。冬天天冷，可以放在溫水中，蓋上蓋子進(jìn)行發(fā)酵。切記水溫以不燙手為度。

5、大約40——60分鐘后，面團(tuán)發(fā)酵到2倍大，拉開面團(tuán)，里面布滿了細(xì)密的小氣孔，這樣的面團(tuán)就是發(fā)酵成功了。

6、4克食用堿面放在小碗中，加入少量溫水?dāng)嚢杈鶆?，堿面融化后倒入面團(tuán)中，揉勻。放了堿的面團(tuán)會有些發(fā)黃，一定要把面團(tuán)揉勻，徹底揉透。堿面不均勻蒸出來的饅頭表面會出現(xiàn)斑斑點(diǎn)點(diǎn)的黃色。

7、取出面團(tuán)，放在案板上，鋪上一層面粉防粘，揪成小塊，越不規(guī)則越好，倒入半碗面粉，開始揉面。

8、一定要多揉一會兒，大約10分鐘左右。揉成一個光滑細(xì)膩的面團(tuán)，這個面團(tuán)會有些偏硬，但這樣的饅頭吃起來有嚼頭，筋道，和小時候吃的饅頭一個味道。

9、把面團(tuán)分成大小合適的劑子，每一個都揉圓，成為圓形大饅頭。當(dāng)然，不揉圓的話也可以直接做成刀切饅頭。饅頭生坯做好后，放入鋪了屜布或刷了油的蒸屜上，蓋上蓋子醒發(fā)20分鐘左右。

10、饅頭生坯一定要醒發(fā)到位再開火，醒發(fā)好的饅頭圓潤飽滿，有回彈。這個時候就可以開火了。調(diào)到大火，時間為15分鐘。大火開始蒸。