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1、醋放得不夠：腌制臘八蒜時要等醋酸完全滲透入大蒜中間才能使其變綠，因為大蒜中的含硫物質(zhì)需要在酸性環(huán)境下才能和蒜酶發(fā)生反應導致結(jié)構(gòu)改變，從而綠變，如果腌制臘八蒜時醋放的不夠多，就會影響臘八蒜的腌制進度。

2、溫度過高：腌制臘八蒜時需要將其放在低溫陰涼處，因為低溫能激活大蒜中休眠的蒜酶，而蒜酶對臘八蒜綠變能起到催化作用，如果溫度過高就會出現(xiàn)遲遲不變綠的情況。