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1、炒糖色時(shí)，直接炒冰糖是“大忌”，少了這1步，難怪糖色又黑又苦，這就是加了糖色燉的紅燒肉，顏色晶瑩剔透，看起來就超級(jí)誘人吧。如果只用老抽上色，顏色會(huì)發(fā)黑一點(diǎn)也不紅亮，明顯沒有糖色做的色相好看，食物的美觀是非常重要的，直接會(huì)影響菜品的受歡迎程度。

2、炒糖色的食材分為兩種，一種是白糖，一種是冰糖，不論在顏色還是口感上，冰糖都會(huì)更勝一籌，所以冰糖是首先。其次炒糖色最主要的就是火候，火候掌握不好，一切都白費(fèi)，根本炒不出來。還有炒糖色到底用油炒還是用水炒呢？正確的做法是干鍋倒入少量水，一點(diǎn)點(diǎn)就好，放入冰糖，用中小火炒，火候過大容易炒糊，火候過小冰糖容易結(jié)晶直接導(dǎo)致失敗，用鏟子不停翻炒，直至把冰糖炒化。

3、冰糖慢慢融化后，顏色也開始逐漸變成黃色，并且開始冒出很多大氣泡，這就是做冰糖葫蘆或者拔絲地瓜用的糖漿，糖色還要繼續(xù)熬制。冰糖全部融化顏色也變成焦糖色，這時(shí)只是發(fā)黑并不紅亮，最為關(guān)鍵的一步，一定要牢記，那就是先把火關(guān)掉，繼續(xù)用鍋內(nèi)的余溫翻炒。這是紅亮的關(guān)鍵一步，中途一定要關(guān)一次火，一次是炒不成功的。

4、余溫翻炒一會(huì)兒，倒入適量開水，一定要用開水，因?yàn)樘巧珳囟群芨?，只有倒入開水才不會(huì)爆鍋，否則高溫遇冷就和熱油遇到水一樣爆了，有點(diǎn)嚇人。倒入開水后打開中小火，繼續(xù)翻炒，糖色被熱水稀釋后開始冒出大泡，不停翻炒至氣泡消失，顏色也開始慢慢變紅亮，炒成紅亮的醬油色立馬關(guān)火，糖色就炒好了。這樣做的糖色能保存很久，裝到密封容器中，冰箱保鮮保存，做菜非常方便，省了每次都要炒糖色的麻煩。