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1、腌制的方法：干腌。適用于成熟度高、含水分多的原料。一般用鹽量為原料的14%～15%。腌制時，宜分批拌鹽，拌勻，分層入池，鋪平壓緊，下層用鹽少，由下而上逐層加多，表面用鹽覆蓋而隔絕空氣，便能保存不壞。亦可鹽腌一段時間以后，取出曬干或烘干作干胚保存。鹽水腌。適合于成熟度低水分少的原料。一般配制10%的食鹽溶液將水果淹沒，使能保存。硫處理：果實用二氧化硫或亞硫酸處理是保存加工原料另一有效而簡便的方法。二氧化硫是一種強烈的殺菌劑，同時也能破壞氧化酶和水解酶的活性，使果實停止生理活動，防止果實質(zhì)地變化，并且二氧化硫具有漂白作用，脫硫后顏色可以重新顯現(xiàn)，還能防止維生素C的氧化損失。但是，二氧化硫在果品中殘留過多，對人體會有毒害作用，用亞硫酸保藏的半成品，在加工中，如不經(jīng)破碎或高溫煮沸，比較難以排除。所以，亞硫酸保藏的方法僅適用于果干、果脯、蜜餞、果汁或果醬等的加工。

2、二氧化硫的處理方法：熏硫法。將果品直接用氣態(tài)二氧化硫處理，使之吸收一定量的二氧化硫后保存。熏硫可在熏硫室或塑料帳內(nèi)進行，熏硫室或塑料帳要求密閉，不透二氧化硫。其大小根據(jù)需要而定。室的兩端設(shè)有可密閉的門，以利原料進出和通風(fēng)換氣，并開設(shè)一個專用檢查熏硫情況的小窗。熏硫原料用果箱(簍)裝盛，每箱裝10～20公斤，箱(簍)器壁應(yīng)有2～3厘米的縫隙，將箱(簍)呈品率形堆碼在室內(nèi)，最下層墊枕木，以便二氧化硫流通。堆碼高度以便于操作為準(zhǔn)。熏硫時將二氧化硫通入或在室內(nèi)燃燒，硫黃用量以每噸2公斤計。熏硫合格的標(biāo)準(zhǔn)是果肉變色變軟，核窩內(nèi)有水滴，并帶有濃厚的二氧化硫氣味，果肉內(nèi)含有二氧化硫濃度不得低于0.08%～0.1%。熏硫結(jié)束后，將空氣中的二氧化硫散盡，方可入內(nèi)工作。浸硫法。用一定濃度的二氧化硫或亞硫酸鹽溶液浸泡果實保存，一般將果實洗凈，裝入能密閉的容器中，至滿，注入亞硫酸鹽溶液至果實淹沒，并密封，亞硫酸鹽的濃度以有效二氧化硫計，一般要求為果實及溶液總重量的0.1%～0.2%。

3、防腐劑的運用。苯甲酸及其鹽類國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定果汁中苯甲酸含量不得超過1克/千克，在果汁露、汽水、汽酒、蜜餞、果汁、果醬中加入苯甲酸鈉較為適宜，用量一般為0.01%～0.02%，榨菜則為0.1%。山梨酸及其鹽類我國規(guī)定其在果汁中的添加量不得超過0.06克/干克，在果汁及番茄汁中加入山梨酸鉀防腐效果較好，用量為0.02%～0.05%之間。