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2023-01-31
先炸后鹵怎么做（鹵菜可以先炸后鹵嗎）
更新時(shí)間：2022-06-05 18:00:16作者：未知
1、用于先鹵后炸的鹵水配置時(shí)，建議不用使用老抽、蠔油這種調(diào)料，醬油的選擇上以生抽為主，然后搭配冰糖，這樣可以讓鹵后炸的色澤更名明亮動(dòng)人。
2、配置先鹵后炸的鹵水時(shí)，前香大部分情況下還是以八角、桂皮來構(gòu)筑，但是并不建議以桂皮、八角為君料，在實(shí)際中發(fā)現(xiàn)若是依舊以八角或者是桂皮為君料，出來的香味總體太悶，建議以小茴香這種比較清新口感的香料為君料，喜歡鹵香味濃郁些，則選擇八角為臣料，桂皮為佐料。若是喜歡味覺相對淡雅些，則以桂皮為臣料，八角為佐料進(jìn)行配置。
3、后香部分建議選擇丁香為主軸，丁香的強(qiáng)大推力是可以讓香味更為入里的，這香味入里對于先鹵后炸這種烹飪形式十分重要。除了丁香，若是喜歡香味濃郁些，則可以選擇一下砂仁進(jìn)入在佐料部分，若是帶骨類的食材希望肉骨分離度高些，則可以選擇加入草蔻。但是有一點(diǎn)需要注意香料的種類不要過多為佳。
4、若是喜歡辣口的朋友，在配置時(shí)不要按照傳統(tǒng)川辣鹵水的方式配置，這樣容易讓整體香味悶掉，建議可以在臣料位置加入花椒，而常用的辣椒不必加入鹵水中，而是制成撒料在炸后使用，這樣可以增強(qiáng)香氣而不失辣口的風(fēng)韻。若是喜歡辛辣香氣更重些，則是可以在佐料部分上加入白胡椒，搭配上述的方式，可以讓辛辣香氣更豐富些。
5、在鹵水方式上，不太建議用傳統(tǒng)的鹵制方式，因?yàn)槟菢拥姆绞讲⒉缓线m后炸進(jìn)行后肉質(zhì)和口感的保證，建議可以先用燙的方式將食材燙熟，然后選擇燜煮的方式，或者是用蒸鹵的方式進(jìn)行鹵制入味。兩種方式在小鳴個(gè)人看來各有所長，燜煮的方式是將食材放置在沸騰后的鹵水中，用小火加蓋鍋蓋燜，這種方式比較入味，但是肉質(zhì)相對要差些。使用蒸鹵是指將食材放在鹵水中，然后將之放入蒸箱，用蒸的方式鹵制，蒸的方式最后的肉質(zhì)相對要糯口些，但是香氣稍微弱些。兩種方式都可以通過加入五花肉、豬肥搭配玉米來提升肉質(zhì)的口感。
6、炸的時(shí)候，無論是掛蛋清或者是直接清炸，使用的油一定要高溫，同時(shí)炸的時(shí)間必須要短暫，30多秒最多了，這樣才能保證爽口以及肉質(zhì)，這里特別提醒一下，炸之前要瀝干水，這樣可以防止油溫過高帶來的濺射。
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