排骨燉玉米一般燉多久 排骨燉玉米燉多久才好吃
2023-01-31
鹵料該怎么做才好吃（怎樣制鹵料最好吃）
更新時間：2022-06-05 18:01:08作者：未知
1、香料：八角、花椒、草果、桂皮、陳皮各25克，小茴香、香葉、白豆蔻、白芷、霍香各10克，羅漢果4個、甘草2克、丁香2克、砂仁2克、干辣椒30克。
2、輔料：胡蘿卜100克、干香菇5克、老姜50克、芹菜適量。
3、調(diào)料：食鹽150克、生抽600克、蠔油100克、糖色50克、老抽50克、香辣醬300克、雞精50克、白酒100克。
4、香料都是藥食兩用的，如果不會處理，煮出來就會有一股苦味，像喝中藥一樣。把香料放進(jìn)小盆中，倒入適量的白酒沒過香料，浸泡30分鐘。白酒能去除香料的苦味，還能激發(fā)香料的香味，泡好后撈出瀝干。
5、紅鹵的顏色不是用老抽上色，主要是靠糖色，鹵出來顏色更加紅亮有光澤。
6、鍋里倒入一碗清水，加入200克冰糖，開小火加熱，融化后先是白色的糖汁，再變成黃色的糖漿，最后成棕紅色的糖色，倒入適量的開水，一定要是開水，用鏟子迅速攪拌均勻。
7、用鹵料包把香料都裝進(jìn)去，綁好后扔進(jìn)湯鍋里，倒入50斤清水，加入適量的蔥段、姜片，再倒入糖色，大火煮開。加入所有的調(diào)料和輔料，繼續(xù)煮20分鐘，把香味煮出來。
8、外面鹵肉店都是加清水，自己做想要味道更香，可以提前燉一些高湯，需要豬筒子骨10斤，雞架5斤，牛骨頭5斤，還是加50斤清水燉。高湯燉好后加入香料、輔料、調(diào)料即可。
9、煮好后加入白酒，可以去腥增香，加入食材煮40分鐘到1小時，鹵完后別急著拿出來，在鹵水中浸泡4個小時以上，才能徹底入味。要注意的是，煮的時候不能蓋鍋蓋，不然腥味無法揮發(fā)，鹵出來的肉腥味大，特別難吃。
10、鍋里的鹵水不要直接倒掉，把殘渣都撈出來，再用濾網(wǎng)把鹵水過濾一下，用密封的容器裝起來，放進(jìn)冰箱里冷藏或冷凍，下次再加入香料和調(diào)料，還可以繼續(xù)鹵，而且越鹵越香。
11、好鹵水的標(biāo)準(zhǔn)就是“年頭久”，很多百年老店用的都是百年老鹵，那叫一個香。
12、如果沒有冰箱，需要長時間保存，注意2點，一個是要保持鹵水的純凈，另一個是每天都要燒開，春冬一日或隔日燒開，春夏要早晚燒開。并且用瓷器或陶器盛裝，不要用金屬或塑料容器裝。
13、用這個方法制作的鹵水，鹵啥都好吃，比如豬頭臉、豬蹄、豬舌、雞架、雞腿、雞爪、鴨架、鴨脖、鴨腸等等，味道都特別香。
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