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1、這樣炒肉嫩加淀粉，用手將切好的肉片或肉絲用淀粉進(jìn)行充分調(diào)和，然后再下鍋炒，這樣炒出來的肉白嫩可口。

2、裹蛋清，把肉片切好后，加入雞蛋清攪勻，靜置20分鐘再下鍋爆炒。

3、勾芡，炒肉片或肉絲時(shí)，先在肉片或肉絲上拌好醬油、鹽、蔥、姜、淀粉等作料，若適量加點(diǎn)涼水拌勻，效果會更為理想。

4、熱鍋油涮，先把空鍋燒熱，再倒入油涮一下鍋后，立即下入肉絲或肉片煸炒，這樣炒制的肉菜就不會粘鍋了。

5、急火爆炒，炒肉絲，肉片的時(shí)候一定要急火爆炒，這個(gè)不用多說，道理很簡單，你炒的時(shí)間越長，肉里的水分喪失就越多，肉就越老。

6、加鹽不要太早，炒肉時(shí)要晚些加鹽，這樣可縮短鹽對肉的作用時(shí)間，減少肉的脫水量（脫水是肉變老的主要原因），炒時(shí)火適當(dāng)加大，就可使肉炒得鮮嫩。