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1、四川椒麻雞。

2、將散養(yǎng)土雞宰殺洗凈，用清水漂半小時(shí)，去除血水。起一大鍋加水，冷水下雞，水要完全淹沒(méi)雞，投入大蔥，生姜即可。大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮30至40分鐘，用筷子可以穿透雞大腿無(wú)血水為宜，不能煮太軟了，水開(kāi)時(shí)打掉浮沫。

3、雞撈起來(lái)用冷水沖一下，這樣雞肉更韌性，迅速抹上色拉油，防止變色，待雞自然涼透后，宰半邊雞整體放在深盤(pán)中待用。

4、取一碗，勺入一大勺煮雞雞湯（半斤左右）5O克白糖，3O克鹽，花椒面20克，紅油一大勺與雞湯量同，然后充分?jǐn)噭?，撒?0克熟芝麻，倒在雞上即可，撒上幾個(gè)花生。此菜就是突出紅油，花椒，與雞的味道，原汁原味。

5、紅油做法，取粗的香辣海椒面二斤，細(xì)的半斤，里面加入一點(diǎn)水拌下，防止炸糊，再放半斤白芝麻，然后起鍋倒入原榨頭等清油燒倒冒青煙關(guān)火，投入姜，蔥，芹菜，八角，三奈，香葉，干辣椒，花椒炸香，撈去料渣，油溫降到80度，70度，60度時(shí)分三次倒入湯桶的辣椒面里，不停攪動(dòng)！冷后加蓋24小時(shí)后使用最佳。