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1、溫油，三四成熱，溫度在90°C-130°C之間，油的表面平靜，沒有任何的聲響。把手放到油上方，能感受到明顯熱意。

2、把食材丟進(jìn)油里，會冒出少量的細(xì)小氣泡。這種溫度下，適合烹飪一些質(zhì)地軟嫩的食材，例如炒蝦仁、炒里脊…熱油，五六成熱，溫度在140°C-180°C之間，油的表面不停在翻動，此時有油煙產(chǎn)生。

3、這時候把食材放進(jìn)去基本不會下沉，而且周圍還會布滿密集氣泡。熱油最適合用來炒青菜，顏色會很漂亮。

4、還有就是適量的加水，像土豆這類水分不多的菜在炒的時候適當(dāng)?shù)募铀蜁牢?，以及我們往鍋中加食鹽調(diào)味的時候，最好要在菜快出鍋時投放。最后，不同的菜肴也應(yīng)該使用不同的火候，我們可以在反復(fù)的練習(xí)中增進(jìn)對火候的掌握。

5、除此之外，煎或者炸一些低水分的食材時，也要選擇在油溫五六成熱時最好，例如炸里脊。讓炸物保持外酥里嫩的小技巧就是：在五六成油溫下，將食材進(jìn)行初次炸制后撈出，等油溫再高些時，丟進(jìn)去復(fù)炸一遍。