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1、鮮雞冰凍后再制作：如果買回來的是冰鮮雞，則要把雞先放進冰箱的冷凍室冰凍3-4個小時排酸。由于動物是剛被宰殺，體內(nèi)會釋放多種毒素，冷凍的過程也就是殺菌的過程；

2、需要剔除的部位：雞身上的一些部位，直接影響著雞湯的口感和成色，在烹飪之前必須要去除。

(1)雞爪上的趾甲。指甲里殘存大量細菌，不利于雞湯的衛(wèi)生。

(2)去除雞的內(nèi)臟和雞屁股；

3、用淘米水浸泡：洗干凈的雞放在淘米水中浸泡十幾分鐘，這樣會使雞肉更嫩；

4、先焯再冰：事先要把雞焯一下，冷水下鍋，水開后把浮沫撇掉，不僅去掉生腥味，湯也會清澈許多。焯后在冷水中泡一會兒，目的是為了讓雞肉更緊實，在煲湯的過程中肉也不會散，避免了殘渣的產(chǎn)生；

5、冷水下鍋：讓雞肉隨水溫的升高慢慢釋放營養(yǎng)和香味；

6、二次撇沫：焯雞的水倒掉不用，另取一鍋冷水，煮開后撇去剩余浮沫，這樣雞湯會更加清澈。然后放在密封的容器中，小火慢熬，中途不要開蓋以免香氣揮發(fā)；

7、最后加鹽：關(guān)火前5分鐘再加鹽，過早放鹽會凝固雞肉的蛋白質(zhì)，雞肉不易軟爛，香氣也不容易熬出來。