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1、一般情況下皮蛋可以保存3-5個月，如果是已經(jīng)打開后的皮蛋，一定要在1-2小時內(nèi)吃完，不要長時間暴露在空氣中或放在冰箱里留著下頓吃。否則易感染沙門氏桿菌，沙門氏桿菌要在70℃~80℃下5分鐘后才會死亡，因此皮蛋去殼后在高溫下蒸5分鐘左右，或放進微波爐里轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，晾涼后再吃，絲毫不影響口味，還相對安全。

2、因為沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃~37℃，它會與灰塵一起飄浮在空氣中，遇到適合的載體就迅速繁殖，皮蛋正是這樣一個載體，它可以為沙門氏桿菌提供大量的營養(yǎng)，使細菌迅速繁殖，就算放在冰箱里面也抑制不了它們的繁殖，所以一旦皮蛋變質(zhì)了，就一定不可以再食用。