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文/ 金錯刀頻道

“救救我們壽司店吧！”

日本最大的回轉壽司店“壽司郎”，正被一個高中生搞得焦頭爛額。

一個高中男生，吃飯的時候干了三件“惡心”事兒：

先拿起公用醬油瓶狂舔，再趁人不注意放回原位。

還不過癮，就從架子上取下水杯，沿著杯口舔了一圈。

最后，確認沒有被人發(fā)現(xiàn)之后，這名高中生更大膽了，把沾著口水的手指，在壽司上抹來抹去。

這個惡作劇視頻一發(fā)布，給愛吃壽司的日本人來了個當頭暴擊。

只用了一天，壽司郎母公司股價暴跌了168億日元。

盡管壽司郎連夜發(fā)布公告進行道歉，但島國人民的心理陰影算是徹底留下了——日本人自發(fā)投票，結果超過一半兒的顧客都嚇跑了。

就在這之前，回轉壽司還是日本人最驕傲的發(fā)明之一。

就拿這家壽司郎來說，在亞洲開店超過600家，不光日本，在中國、韓國和新加坡也四處擴張，年入超過2000億日元。

作為回轉壽司業(yè)界當之無愧的巨頭，這次打擊似乎太冤了。

但回轉壽司，為何會如此不堪一擊？

讓顧客“翻身做上帝”，

回轉壽司背后的絕招

回轉壽司是個挺叛逆的產品，幾乎樣樣跟傳統(tǒng)的壽司店對著干。

傳統(tǒng)的日料店，師傅就站在木質桌臺后面，顧客直接向壽司師傅點餐，壽司師傅直接就在現(xiàn)場制作。

幾十年里，如果哪家店竭力把自己的事業(yè)做到極致，就會被封為業(yè)內的“神”。

你可以捏壽司成神，比如壽司之神：小野二郎。

天婦羅之神早乙女哲哉，一輩子炸了3000萬只大蝦。

煮飯之神村嶋孟，半個世紀煮了800萬碗米飯。

這些大師級的餐廳跟現(xiàn)代格格不入的一點是：

沒有數(shù)據(jù)化、沒有標準化，菜品的解釋權全在大師。

尤其是壽司這個產品，說白了就是米飯、芥末、醬油、海鮮、紫菜和醋，再往里加別的東西那就不是壽司了。

之所以小野二郎家的壽司比別人家的好吃，科學來講是因為食材更好。

但回轉壽司的創(chuàng)始人白石義明并沒什么心思當大師，過去一直擺路邊攤賣壽司，每碟壽司都賣20日元。

用互聯(lián)網話術來說，目標用戶都是剛下班狼吞虎咽的“打工人”。

所以，當他拜訪一個啤酒廠的時候，腦洞大開：壽司是否也可以這樣傳送呢？

于是他同當?shù)氐囊粋€小工廠合作，做出了回轉壽司傳送帶的雛形，還申請了專利。

回轉壽司也因為兩大“叛逆”，成為了日本普通人眼里的“良心發(fā)明”：

1、把大師拉下來，顧客掌握話語

在傳統(tǒng)壽司店，壽司師傅擁有絕對的控制權和話語權。

比如在“壽司之神”的店里，壽司分量并不是相同大小，而且只有熟客才有點清酒喝的權利。

壽司之神捏完一枚壽司，必須要在20秒內把壽司吃掉。

除此之外，入店還有各種規(guī)矩：不能擦香水，男生得穿有領子的襯衫和西裝褲，最好穿夾克，不能穿涼鞋拖鞋運動鞋。

甚至還要帶上護照和身份證，認證身份。

而作為一般客人，在高級壽司店只能一聲不吭地接受所有的安排，沒有提出要求的機會。

而回轉壽司，將產品選擇權全權留給了顧客。

想吃啥拿啥，完全不用看大師的“眼色”。

在壽司傳送過程中，白石義明還發(fā)現(xiàn)轉角的地方總是磕磕碰碰，突然想到卡片展開呈現(xiàn)的扇形，就把軌道做成了扇形，同時將盤子做成了圓形。

從此之后，回轉壽司店的盤子統(tǒng)一成為了圓形。

這就是回轉壽司標準化的開始。

2、把效率提上去，價格打下來

效率，也是傳統(tǒng)壽司店最難解決的問題。

有的老師傅一天只能接待16位顧客，據(jù)說去壽司之神的店，打100個電話沒人接都是常事兒。

而顧客當天取消的話，反而會收3800元的違約金。

當天菜色由店家決定，一個人最低消費都要2000元，算下來一枚壽司都要100元。

但回轉壽司店的效率和性價比就相當變態(tài)了。

在一家回轉壽司店里，任何東西都追求簡單。不講究手的溫度，只要選好了米，壽司機器人就是一個沒有感情的捏飯團機器。

拿壽司郎來說，提供近100種壽司，而每盤壽司的價格，都是100日元，大概人民幣6元，而且每盤的量很大。

桌上會有免費的配壽司的綠茶，手邊放著一盒綠茶粉。

在整個東京地區(qū)，就有大約1000家回轉壽司店。

《孤獨的美食家》井之頭五郎忍不住贊嘆，“回轉壽司真是個偉大的發(fā)明！”

他這一舔，

把回轉壽司的信任舔崩了

然而，這次事情正在朝著失控的方向發(fā)展。

在“恐襲”壽司郎之后，在日本社交網絡上突然冒出了一大群“模仿犯”，在日本的各個回轉壽司店公然作惡。

比如，有人故意用自己的筷子給壽司抹芥末 ，讓盤子繼續(xù)在傳送帶上轉。

把調料粉的罐子頂在嘴上，玩接吻游戲。

別人點了冰激凌，拿下來嗦一口再放回去。

事件發(fā)生后，幾乎日本所有回轉壽司店都受到了影響， 門庭冷清，再怎么打折也沒用。

受打擊最嚴重的，就是最開始的視頻中，金發(fā)男去的那家壽司店——“壽司郎”。

見勢不妙的少年及父母，上門哭著謝罪，但為時已晚。

壽司郎母公司發(fā)表聲明，涉事分店已經清洗了所有的茶杯，更換了所有醬汁瓶。甚至因為這個事件，宣布改為點餐模式。

為了重新得到顧客信任，壽司郎拼命挽回崩塌的形象：

比如，餐廳不再將做好的壽司放在傳送帶上循環(huán)傳送，而是需要顧客用桌面上的觸摸屏先行點餐。

餐具和醬料瓶不再放在隨手可及的地方，必須要去特定服務區(qū)域拿取。

顧客還可以選擇不使用預先放在餐桌上的餐具，而是讓服務員提供新餐具。

桌子和傳送帶之間安裝了透明的塑料面板，不能再坐著直接拿走，以防顧客有意或無意污染食物。

推特上，也有一些人為無辜受害的店家鳴不平，發(fā)起了“救救壽司郎”的活動。

日本作家鈴木大輔發(fā)文稱：“壽司郎非常好吃，我曾經在壽司郎打過半年工。”

就連壽司郎的老板，都親自發(fā)文感謝大家支持，希望能夠渡過難關。

而面對熊孩子，壽司郎的態(tài)度相當強硬，準備追責到底。

日本關于債務方面的律師稱：“企業(yè)發(fā)起的索賠訴訟可能會高達數(shù)千萬，乃至上億?！?/p>

而且“基于惡意施加的不法行為”，所以法律規(guī)定即使破產也不能免除債務。

這一舔，不僅毀了壽司郎，也讓全家背上了一輩子巨債。

變態(tài)性價比，

絕不是商家的一己之力

這幾年疫情，回轉壽司本來就在死亡邊緣掙扎。

最嚴重的時候，有些店鋪放棄了“回轉”改成不轉壽司，還有些餐廳為了自救，把一整套設備做成外賣，讓顧客帶回家吃回轉壽司。

回轉壽司價格低效率高的前提，是基于跟客人之間的相互信任——你不嫌棄我沒服務，我也不嫌棄你用機器代替人工。

這種默契，既控制了成本，又搞定了性價比。但越是主打性價比的地方，就越需要商家和顧客都守住同一個底線：

誰也別動“鉆空子”的歪心思。

比如禾綠回轉壽司，曾被吐槽在人力與材料成本更低的中國開店，價格卻是日本回轉壽司的兩三倍，飯團是散的，魚也不新鮮。

在幾年前就撤離了杭州，幾家店接連關閉。

海底撈在臺灣曾經宣布可以自帶食材，初衷是為了豐富菜品。

海底撈承諾，只要顧客帶來的菜品，可以免費負責洗菜、裝盤，但沒想到薅羊毛的人越來越多，甚至出了4人只花74塊錢吃垮海底撈的教程。

除了自帶食材，還要求海底撈服務員處理海鮮、包餛飩、給水果榨汁。

主人公在炫耀這件事時還強調：海底撈的清水鍋是免費的，所以下次吃的時候，火鍋底料也可以自帶。

結果僅僅三個月時間，海底撈便緊急叫停了自帶食材服務。

自助回轉這個品類更是人性的考驗。

抖音擁有百萬粉絲的網紅小貝餓了，在吃29元/位的自助旋轉面館時，為了博眼球，提前拿走了轉臺上所有的香辣面。

這個低素質的舉動，讓后面的食客沒有了任何選擇。

就連店里的保潔阿姨都拐著彎兒地提醒她：“這轉臺上清一色都是雞湯面”。

雖然不違法，但鉆空子的行為卻不太體面。

結 語：

在日本，曾經有個轟動餐飲界的“小時工恐怖事件”。

東京一家名叫“泰尚”的蕎麥面店，四名打工學生在上班時間惡搞，赤腳躺到洗碗機的池子里，并且拍了視頻發(fā)到網上。

店家無辜，但客人也確實被惡心到不想再去光顧。

于是，每多開一天，就多增加了一天的債務。

可憐的老板在四個月后，迎來最悲慘的大結局：老板申請了個人破產，餐廳關店。

有家日本拉面店，之前就被氣到在門口貼出了一個奇葩的規(guī)定——拒絕接待包括游客和?？驮趦鹊乃腥毡救?。

如今，男孩的父母認錯道歉，但模仿犯們還在把調料瓶往鼻孔插。

對于這個高中生來說，將會面臨三年以下刑期，或50萬日元以下的罰款。

除此之外，他還要賠償?shù)昙业膿p失。

而對于回轉壽司來說，維護性價比和其他人用戶體驗的最好方式，就是：

跟這些花盡心思的“鉆空子大師”，硬剛到底。

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本篇作者 |張一弛